老二那边熏味老汤开始调制。熏锅、篦子、锅盖全回来了，每天老二把养老汤的鸡架、大骨头捞出开始练着熏制，找找感觉。说实话老二熏的很有味道，虽然老汤菜刚开始养，味道还没达到火候，但熏出来的东西已经过关。唯独有点遗憾的是去北行找原来给青瓦台供种鸡鸡头和鸡爪子的那位大哥，他说种鸡的鸡头和鸡爪子开始断货，得一个月之后才能有。这是个遗憾，只有等一个月之后再上种鸡的鸡头、鸡爪子了。
小赵在第二天切晾了一天的韭菜，在切的时候就惊喜的喊我过去，她有点兴奋的说：“谭师傅，我知道为啥要把韭菜晾一天再切了，这时候的韭菜干爽儿的，切出来的韭菜才有韭菜味儿，之前我切的韭菜没晾干，看着是没水了其实还有，切完之后没有这样清香的韭菜味儿，有股混气味儿。”
我说：“知道了就好，以后备韭菜就一天压一天的。”
小赵说：“知道了。”
然后小赵把鸡蛋盆拿过来给我看，说：“谭师傅，真佩服你，这是按你说的方法摊的鸡蛋，这回我摊完鸡蛋就倒进盆里开始拿筷子搅，一边打散一边吹风，在窗台那整的，整的我胳膊都酸了，你看，这鸡蛋多好，一点没变色，并且都是这么匀，还没有腥味儿，一口就能吃出鸡蛋味儿。”
她说的时候还带着兴奋劲儿。
我说：“这回知道鸡蛋为啥变色发灰了吧。”
小赵笑了，说：“知道了，这回知道了。”
我说：“鸡蛋和韭菜这两样改进了，你再包三鲜馅饺子尝尝，味道保证不一样，客人不叫好都不行。”
小赵说：“今天客人点三鲜馅饺子就用新馅包，我估计客人吃了保证说好吃。”
我说：“记着，三鲜馅饺子一定要吃出鲜亮味儿，吃到嘴里韭菜的清香和鸡蛋的鲜亮要在嘴里打转儿，那才叫三鲜馅饺子，调馅没啥秘密，主要就是功夫到位，原料处理到位，胳膊得酸——”